その向きは合っていますか?正しい刺身の切り方を詳しく解説????✨

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釣った魚はやっぱり刺身で食べたいですよね?????✨

でも、刺身をどっちから切ればいいのか迷っていませんか?

または、刺身ってどうやって切ればいいか困ってませんか?

今回の記事では、釣った魚をキレイなお刺身にする方法をご紹介します????????

記事の後半ではお刺身を切ってからキレイに盛り付けするポイントも紹介しているので、ぜひ最後まで読んでいってください????✨

★刺身を切る時に必要なモノ

・また板

・出刃包丁

・柳刃包丁

なければ普通の万能包丁でも大丈夫ですが、少し難易度が上がります。

★三枚おろしのやり方

三枚卸しとは、ウロコと内臓を取り除き頭と中骨を取り除く作業のことです。

卸したあとに身が2枚、中骨が1枚、合わせて3枚になるので3枚卸しと言います????✨

文章では説明しにくいので動画のリンクを貼っております????


初心者向け用の3枚おろしです。 vol.15

★柵とりのやり方

柵とりとは、お刺身を切るための準備です????✨

3枚に卸した身にはまだ「腹骨」と「腹膜」と「血合骨」と「皮」が残っています????

この食べれない部分をすべて取り除くのが柵とり作業です????

腹骨のキワに包丁を逆さにして切れ目を入れます。

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切れ目から包丁を入れて腹骨を切り離していきます。

手前にある骨から少しずつ切り離すとやりやすいです????✨

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ここにまだ腹膜が残っています。

腹膜部分を薄く包丁でそぎ取ります????

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血合骨を切り離します。

ここまで血合骨が入っているので、

この部分を取り除きます。

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血合骨の右がわに包丁を入れます。

少しずつ上へ切り進んでいきます。

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血合骨を通り過ぎたら少し斜めに向かって切り進んでいきます。

こうすることで、刺身にしたときに半端になる部分を減らすことができます。
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血合骨の左がわに包丁を入れます。

少しずつ切り進んで、血合骨を切り離します????
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これで柵とりが終わりました????????
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★皮引き

尻尾の方に少し切れ目を入れます????

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切れ目から包丁をすべり込ませます。
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皮の端を空いている手でつまんで皮をひいていきます。
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このとき、包丁と皮の両方を上下に動かしながら行うとキレイに皮が引けます????????

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背の身も同じようにして皮ひきをします。

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★刺身の正しい向き

魚の身は平べったく見えますが直角三角形に近い形をしています。

腹ビレと背ビレ側が低く、血合い骨があった部分が高くなっています????

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まな板に置くときは、

皮目を上にして奥が高くなるように置きます????✨

この向きが繊維をキレイに断つことができる正しい向きです❗️

この時、尻尾の向きは右でも左でもどちらでもOKです????????

「皮目が上の奥が高く」

これでしっかりと覚えましょう????

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もうひとつ気をつけないといけないのが、刺身を置く位置です❗️

なるべく、また板の手前ギリギリに置くようにしましょう????✨

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刺身を真ん中置いてしまうと、包丁の刃元がまな板に当たってしまいます????

これではキレイに、刺身を引くことができません????

★キレイに刺身を引く2つのコツ

⓵包丁を大きく引いて使う????????

刺身に使う柳刃包丁の刃渡りは20〜30cm程あります????

この長い包丁の

刃元から切っ先までを大きく使って包丁を手前に引いて断ち切ります❗️

包丁を手前に引いて切るので、「刺身を引く」と言われているのです????

包丁を大きく引いて切った身は、繊維が崩れていないので旨味が逃げていきません????????

⓶厚みのあるまな板を使用する

柳刃包丁を大きく引いて刺身を切るためには、厚みがあるまな板が必要です????

2cmくらいの厚みがないと柳刃包丁を手前に引いた時にまな板に引っかかってしまいます????

★刺身切り方一覧

刺身の引き方には、いくつか種類があります????????

☆平造り

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平造りは、ある程度厚みがある柵を刺身にするときに向いている切り方です????

包丁を柵の右側から垂直に入れて刺身を引きます????✨

幅は5mmくらいがクチに入れても違和感のない厚みです????

☆そぎ造り

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そぎ造りはどんな柵でも使える万能の切り方です????

柵の左側から包丁をやや斜めに倒して切ります✨

厚みは2〜3mmくらいがいいでしょう????

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そぎ造りした刺身はそのまま盛りつけると立体感が有りません????

少し工夫をしてみましょう????

そぎ造りした刺身を2つ折りにします。

2つ折りした刺身を横や縦に重ねることで立体感が生まれてきます????✨

☆薄造り

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薄造りはそぎ造りと同じ切り方です????

ひとつ違うのは、厚みを可能な限り薄く引くことです????❗️

切った刺身はお皿へ貼り付けるように盛り付けていきます????

赤マルの部分を少し折ってからお皿に乗せると立体感があるように盛りつけすることができます✨

☆薔薇造り(バラつくり)

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薔薇造りはお刺身をキレイに盛りつける技法のひとつです????

⓵少し厚めにそぎ造りした身を5枚用意します。

⓶裏向きにし、一列に並べます。

このとき端が少し重なるようにします。

⓷箸で左側からクルクルと巻いていきます????

⓸形を整えて完成です✨

☆焼き霜造り

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皮をバーナーで炙って食べるお刺身のことです????✨

魚の脂は皮と身のあいだにあります????皮ごと食べれる焼き霜造りは、魚の脂の旨味を堪能できる食べ方と言えます????

また、皮を剥ぐのか難しい魚(タチウオ•サヨリ•グチ•サバ)のお造りにも向いています????✨

氷水とバットを用意します????

バットに皮を上にした状態で柵を置きます

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バーナーで皮が焦げるまでサッと炙ります

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氷水に落として熱を除きます✨

よく水分を拭きとって平造りします????

★彩りをそえる刺身のツマとあしらい

お刺身だけを盛り付けしても綺麗には見えません????

周りを彩るツマ達が必要です❗️

いくつかご紹介していきます✨

・大根のケン

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・唐草大根

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・ヨリ人参、ヨリ胡瓜

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・大葉

・あさつき

・レモン????、スダチ

赤、緑、黄色を組み合わせると華やかに見えます。

【作りかた】

☆大根のケン

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①大根をカツラ向きします。

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②あまり上手ではありません(笑)f:id:turisukisanntouhei:20200412080253j:image

③15cmくらいの長さにして重ねます。
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④横向きにして細く、千切りします

⑤冷水にいれてパリっとさせます

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⑥箸でつまんだまま、手の中でクルクルと回転させます。
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カツラ向きはよく切れる包丁でないと難しく、危険です????

安全に桂むきができるグッズを一番最後に記載しているので、気になった人はチェックしてみて下さい!

☆ヨリ人参・ヨリキュウリ

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①キュウリをカツラ向きします

②皮の部分は使いません

③8cmくらいの幅にカットします

④写真のようにカットします

⑤箸に巻きつけてたまま氷水に入れて締めると形が固定されます

☆唐草大根

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①大根の葉を一本使います
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②切れ目を入れます。

切り離なさないように注意してください
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③切れ目を入れた葉を薄くスライスします✨
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④氷水に浸けておくとクルクルと丸まってくるので、しばらく放置しておきます

★お皿の選び方と盛り付けのコツ

どんなお皿を使うかで盛り付けかたも変わってきます????????

丸いお皿

平たい丸皿を使うなら手前から見て奥を高く、手前を低く盛り付けましょう。

一山に並べる切身は3切くらいがいいでしょう????

沢山並べてしまうと全体がのっぺりした印象になります。

山と山の間にツマ達を使うと華やかになり目を引きます????✨

長いお皿

長細いお皿を使う時は、なるべく余白を残すように3種類の刺身を盛るとキレイに見えます????????

深さがあるお皿

深いお皿に盛る時は余白を残して小高く盛り付けするといいでしょう????

★まとめ

刺身を引く向きとキレイな盛りつけの方法を紹介してきました????

刺身を引くときは、「皮目が上の奥が高く」を忘れないでくださいね????

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