その向きは合っていますか？正しい刺身の切り方を詳しく解説✨

釣った魚はやっぱり刺身で食べたいですよね？✨

こむぎ少尉

自分で魚を3枚におろせたけど
刺身ってどっちから切ればいいの？

または、刺身ってどうやって切ればいいか困ってませんか？

今回の記事では、釣った魚をキレイなお刺身にする方法をご紹介します。

記事の後半ではお刺身を切ってからキレイに
盛り付けするポイントも紹介しているので、ぜひ最後まで読んでいってください✨

★刺身を切る時に必要なモノ

・また板

・出刃包丁

・柳刃包丁

なければ普通の万能包丁でも大丈夫ですが、少し難易度が上がります。

★正しい刺身の切り方 ①三枚おろしのやり方

三枚卸しとは、ウロコと内臓を取り除き頭と中骨を取り除く作業のことです。
卸したあとに身が2枚、中骨が1枚、合わせて3枚になるので3枚卸しと言います✨
文章では説明しにくいので動画のリンクを貼っております。

初心者向け用の3枚おろしです。 vol.15

★正しい刺身の切り方 ②柵とりのやり方

柵とりとは、お刺身を切るための準備です✨

3枚に卸した身にはまだ「腹骨」と「腹膜」と「血合骨」と「皮」が残っています。

この食べれない部分をすべて取り除くのが柵とり作業です。

①腹骨のキワに包丁を逆さにして切れ目を入れます。

②切れ目から包丁を入れて腹骨を切り離していきます。
手前にある骨から少しずつ切り離すとやりやすいです✨

③ここにまだ腹膜が残っています。
腹膜部分を薄く包丁でそぎ取ります。

④血合骨を切り離します。
ここまで血合骨が入っているので、この部分を取り除きます。

⑤血合骨の右がわに包丁を入れます。
少しずつ上へ切り進んでいきます。

⑥血合骨を通り過ぎたら少し斜めに向かって切り進んでいきます。
こうすることで、刺身にしたときに半端になる部分を減らすことができます。

⑦血合骨の左がわに包丁を入れます。
少しずつ切り進んで、血合骨を切り離します。

⑧これで柵とりが終わりました。

★正しい刺身の切り方 ③皮引き

①尻尾の方に少し切れ目を入れます。

②切れ目から包丁をすべり込ませます。

③皮の端を空いている手でつまんで皮をひいていきます。

このとき、包丁と皮の両方を上下に動かしながら行うとキレイに皮が引けます。

④背の身も同じようにして皮ひきをします。

★刺身の正しい向き

①魚の身は平べったく見えますが直角三角形に近い形をしています。
腹ビレと背ビレ側が低く、血合い骨があった部分が高くなっています。

まな板に置くときは、
皮目を上にして奥が高くなるように置きます✨
この向きが繊維をキレイに断つことができる正しい向きです❗️
この時、尻尾の向きは右でも左でもどちらでもOKです😊🎶

「皮目が上の奥が高く」

これでしっかりと覚えましょう。

もうひとつ気をつけないといけないのが、刺身を置く位置です❗️
なるべく、また板の手前ギリギリに置くようにしましょう✨

刺身を真ん中置いてしまうと、包丁の刃元がまな板に当たってしまいます。
これではキレイに、刺身を引くことができません。

★キレイに刺身を引く２つのコツ

⓵包丁を大きく引いて使う
刺身に使う柳刃包丁の刃渡りは20〜30cm程あります。
この長い包丁の刃元から切っ先までを大きく使って包丁を手前に引いて断ち切ります❗️包丁を手前に引いて切るので、「刺身を引く」と言われているのです。
包丁を大きく引いて切った身は、繊維が崩れていないので旨味が逃げていきません。

⓶厚みのあるまな板を使用する
柳刃包丁を大きく引いて刺身を切るためには、厚みがあるまな板が必要です。
２cmくらいの厚みがないと柳刃包丁を手前に引いた時にまな板に引っかかってしまいます。