お祝いだから奮発して高級なステーキ肉を買ったけど
お家で焼いたらパサパサになっちゃった😭💦
こんな経験ありませんか?
せっかくお家でのお祝いごとなのに肉が固くて
旨くなければは嬉しさが半減してしまいますよね?
自宅でお店みたいなステーキを焼くことは不可能なんでしょうか？
そんなことはありません❗️
今回は誰でもできるステーキ肉をパサパサにせずに
上手に焼く方法をステーキ屋さんで働いた私がご紹介します✨
★肉がパサパサになる原因
肉がパサパサになる原因は３つあります❗️
①選んだ肉が悪かった
スーパーで選んだ肉が傷んでいた、
もしくはステーキに不向きなものを選んでいたのかもしれません😖
ステーキ肉の選び方は後半に書いているので参考にしてください。
②塩をする時間が早かった
水分や肉汁が肉から流失すると肉はパサパサになります。
塩には脱水作用があるので、
下味をつけようと早くから塩をしてしまうとステーキがパサパサになってしまいます！
③焼き過ぎ
パサパサになる理由の大半は焼き過ぎが原因です❗️
焼き過ぎると身がギュと硬くなり
脂や肉汁が流失してしまい、肉がパサパサになってしまいます💦
★肉はレアからミディアムくらいが旨い
ステーキの中がピンク色だとお腹を壊しそう😖💦
そんな風に考えている人はいませんか？
だからステーキを焼き過ぎてパサパサになってしまうのです❗
ステーキ肉は中身がピンクなレアからミディアムくらいにするのが一番旨いうえに衛生的にも問題はないのです😊✨
食中毒菌は牛肉の表面には存在しますが筋肉の中までは入ってきません✨
日本で流通している牛肉には寄生虫も入っていないので中がピンク色でも安心して食べることができます。
じゃ！中身がよりレアのほうが美味しいの？
そんなことはありません❗
ある程度火が入っているほうが美味しいのです。
生肉のままでは肉の繊維がそのままなので、歯で噛み切りにくいです。
また、牛肉の脂は40〜56℃で溶けはじめるのでクチのなかでは溶けず触感が悪くなります。
なので、脂が溶けはじめつつ肉のたんぱく質に火が入り始める温度
55～70℃がいちばん肉の美味しさを感じることができる温度なのです。
ステーキの中心温度をそれぞれ測ると以下のようになります。
ミディアム →65〜70℃
ウエルダン →80℃
つまり、レア～ミディアムにかけてが一番うまいのです！
★スーパーでパサパサしない肉の選び方
ステーキに向いているのは「国産牛」と「和牛」どちらだと思いますか？
同じような名前ですが実は意味が全然ちがうんです！
「国産牛」とは日本国内で飼育された牛のことを言います。
外来種や海外でうまれた牛でも海外生活よりも日本で暮らした年月が長ければ「国産牛」として販売されます。
現在は流通量の多さから「国産牛」＝ホルスタインのことをさしています。
ホルスタインは牛乳を生産することを目的に改良されてきたので、和牛に比べると脂の甘味が少なく、肉の少し硬いです。
「和牛」とは日本の在来種をもとに、交配を繰り返して改良された牛のことをさしています。
もともと食用にすることを目的に育てられてきたので、ステーキにもっとも向いている肉になります。
良い肉の部位を選ぶポイントは以下の通りです。
・きめが細かい
・ドリップがない
・脂肪が美しい白か乳白色
・その脂肪と赤身の境目が鮮やかでメリハリがある
これに加えてなるべく小さくてもいいので厚みがあるものを選びましょう‼️
ステーキに向いてる部位
・かたロース
やや粗くて硬いが、適度に霜が入っています。筋があるので筋切りをしてから焼いてください✨
・リブロース
かたロースの後方になる背中の肉。
筋が少なく、霜降りが出来やすく、全体的に柔らかく風味がある。
・サーロイン
リブロースのさらに後方になる背中の肉。運動量が少ないので筋が少なく柔らかい。
もっともステーキに向いている部位。
・ヒレ
牛肉の中でもっとも柔らかい。
一頭の牛から獲れる量が少ないため希少で高価です。
・ハラミ
横隔膜の部分です。
霜降りは少ないですが、柔らかくて肉の味が強くて美味です。
前日に精肉コーナーの店員さんに
「こんな肉が欲しい」と使えておけば準備してくれます✨
もしくは、アマゾンなどのネットショッピングを活用する方法もあります😉🎶
★パサパサにならない上手なステーキ肉の焼き方
いい肉が手に入ったらいよいよ焼いていきます！
①ステーキを焼く前30分まえに冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきます。
②ブラックペッパーをふります
③オリーブオイルをフライパンに塗っておきます✨
④フライパンに肉を乗せてから強火にかけます。
⑤塩を降ります
⑥少しめくってみて焼き目がついていれば肉をひっくり返します。
⑦塩を降ります
⑧指で触ってよい硬さになればフライパンから取り出して切り分けて完成です！
⑨肉を焼いたフライパンはそのままにして下さい！後ほどソースを作っていきます。
★肉の火の通り加減を指一本で調べる方法
「指で触ってよい硬さ」と書きましたがどうやって調べたらいいと思いますか？
実は自分の手を触ればわかってしまうんです✨
とっておきの裏ワザです！
レア
左手の親指と人差し指をくっつけて下さい。
そのときの親指の付け根の硬さがレアの硬さです。
ミディアム
左手の親指と薬指をくっつけて下さい。
そのときの親指の付け根の硬さがレアの硬さです。
ウエルダン
左手の親指とをくっつけて下さい。
そのときの親指の付け根の硬さがレアの硬さです。
指で触るだけで火の通り加減がわかってしまいます。
便利な裏ワザでしょ🎶
★旨いソースの作り方
肉を焼いたフライパンのは肉の旨味が肉汁となって溶け出ています。
この肉汁を使ってソースを作っていきましょう😊✨
☆材料
・おろし玉ねぎ1個分
・おろしリンゴ1/2個
・濃口醤油 大さじ3
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ3
・ニンニクチューブ 適量
・塩こしょう 適量
・レモン汁 小さじ1
☆作り方
①フライパンの中の汁を冷凍庫でキンキンに冷やしていた器に移します。
②お箸で混ぜていると脂が固まってきますので、目が細かいザルでこします✨
※こうすることで余分な脂を除くことができて味付けがしやすくなります
③フライパンにバターをひとかけら入れて火にかけます✨
④調味料Aをフライパンに入れて中火で5分ほどフツフツと煮ます
⑤ソースが煮詰まってきたら塩コショウとレモン汁で味を整えます。
⑥完成
★良い肉が手に入らなかったら？
和牛や良い部位が手に入らなくてもがっかりしないでください😖💦
国産牛や肩ロースでも美味しく食べれる方法はあります！
「シャリアピンステーキ」を作りましょう😊✨✨
☆シャリアピンステーキとは？
シャリアピンステーキとは肉を酵素を含む野菜のおろし汁に
漬けることでたんぱく質を分解させて肉を柔らかくしたステーキのことです！
酵素を含む野菜とは「玉ねぎ」や「りんご」のことです。
ちょうどソースを作るときに準備したものがあるのでこれを使えば手間も減ります👍
②取り出して先ほど説明したやり方で肉を焼きます
③残った玉ねぎとリンゴのおろし汁はそのままソース作りで使用します
★まとめ
ステーキ肉をパサパサにさせず上手に焼く方法をご紹介してきました。
①パサパサしない良い肉を選ぶこと
②塩を振るのは仕上がる直前
③ステーキ肉の焼き加減は指一本で調べる
④良い肉が手に入らなければ「シャリアピンステーキ」を作る
この4点に注意すれば誰でも美味しくステーキ肉を焼くことができます。
ぜひ試してみて下さい。